Neurogastronomi adalah ide baru yang menyelami neurologi dan gastronomi,
merujuk pada cara otak menciptakan rasa dan memicu persepsi manusia,
dengan menyertakan faktor biologis, emosi dan budaya.
Cubit hidung Anda...atas nama neurogastronomi
Kita cenderung berpikir bahwa cara membedakan rasa amat tergantung pada
mulut, mungkin karena kita menaruh makanan dalam mulut dan disitulah
terletak indera pengecap. Namun rasa terkait dengan setiap indra
manusia, terutama indra penciuman.
Oleh karena itu pada Smell Festival tahunan di Bologna, bagian utara Italia, digelar juga sebuah lokakarya yang mengenalkan neurogastronomi: bahan pemikiran untuk merangsang selera makan.
Petualangan sensorik
Maestro neurogastronomi, yakni pakar jamu Marco
Valussi, menggelar sejumlah eksperimen sederhana untuk mengungkap
aturan dasar neurogastronomi: mulai dari menutup mata dan mencubit
hidung kemudian menaruh makanan misterius dalam mulut, hingga merasakan
serangkaian cairan yang misterius atau mendeskripsikan aroma dua minuman
yang berbeda warna.
Penciuman adalah indra pertama dan yang paling penting untuk
dieksplorasi apabila digabungkan dengan pengecap. Meski jalur
neurologisnya berbeda, Marco Valussi mengatakan ide bahwa manusia
mengecap dalam mulut dan mencium dengan hidung tidak sepenuhnya benar.
Penciuman itu menurutnya 'indra ganda' yang terdiri dari penciuman
orthonasal dan retronasal.
"Ini berarti cara kita mencium sesuatu dengan mengendus hal yang berada di luar
tubuh, dan cara mencium sesuatu yang berada dalam tubuh, terutama di
dalam rongga mulut, yang terjadi ketika kita mencium sesuatu yang kita
makan atau kunyah," jelas Valussi.
Valussi: rasa itu multifaset
Coba sendiri di rumah
Ada sebuah eksperimen mudah yang bisa dicoba siapapun untuk merasakan stimulasi retronasal.
Potong apel dan bawang ke dalam bentuk kubus kecil. Tutup mata, cubit
hidung dan taruh satu kubus dalam mulut. Kalau hanya mengisap kubus,
Anda tidak akan mampu merasakan perbedaan pada rasa. Begitu buka hidung,
Anda akan langsung mengetahui apakah itu apel atau bawang yang ada
dalam mulut.
Alasannya, ungkap Valussi, manusia hanya memiliki lima nada rasa: manis,
asin, pahit, asam dan gurih. Tapi dapat mencium ratusan juta rangsangan penciuman yang berbeda.
"Jadi sudah jelas kalau kedua indra digabungkan, sensasi akhirnya jauh lebih kaya ketimbang hanya menggunakan lima kata kunci tadi."
Tulisan di papan: membandingkan minuman yang bening dan berwarna gelap
Ilusi optis
Ketika peserta lokakarya disuguhkan dua gelas - satu berisi jus
bening, yang satu lagi jus berwarna merah - muncul wajah-wajah terkejut
yang menyadari betapa persepsi visual juga mempengaruhi rasa.
Para peserta menggambarkan cairan merah sebagai lebih intens, dan
memilih kata-kata sifat yang dihubungkan dengan buah-buahan dari hutan.
Mereka menjelaskan cairan bening sebagai lebih halus dan menyerupai apel
hijau dan buah-buahan berwarna cerah. Pada kenyataannya, kedua jus itu
identik - hanya yang satu dicampur pewarna merah. Marco Valussi
mengatakan bahwa persepsi visual kerap mempengaruhi penerimaan otak terkait rasa.
Sumber : http://www.dw.de/penjelasan-ilmiah-di-balik-rasa/a-17650978
Tidak ada komentar:
Posting Komentar